发酵腊肠因其特有的风范口感和常温下浮浅贮存等脾气，广受天下各地蹧跶者们的深爱。关联词，传统当然发酵腊肠极易受到加工环境中微生物的影响导致居品出现质地不均，安全性不高档问题，阻挠了发酵腊肠的工业化出产。因此，使用东谈主工接种发酵剂不错有用简直保居品的品性和安全。P.pentoosaceus MJ11and L. pentosus GM09是从中国传统的风干羊腿中筛选出的具有抗菌、抗炎、抗氧化和降脂等健康作用的后劲益生菌。已有商榷标明从发酵食物等辞别出的P. pentosaceus在镌汰海居品中的重金属及卵白水解方面均有权贵的见效。因此，有必要筹商P. pentoosaceus MJ11 and L. pentosus GM09行动发酵剂对羊肉和鸡肉复合发酵腊肠的风范品性以及安全性的影响，商榷成果对新式益生菌发酵剂的设立及高质地发酵肉成品的出产具有迫切风趣。

近日，Food Bioscience在线发表了新疆农业大学刘雅娜讲师题为“Effect of a combination of probiotics on the flavor profiling and biogenic amines of composite fermented mutton sausages”的商榷论文，该商榷明确了接种P. pentoosaceus MJ11 and L. pentosus GM09搀杂发酵剂有用阻挠了腊肠发酵和贮藏进程中生物胺的积聚，普及了发酵腊肠的风范品性。

商榷东谈主员发现，接种搀杂益生菌（P. pentoosaceus MJ11 和 L. pentosus GM09）的腊肠在感官品性上与接种生意发酵剂的腊肠略有不同，但在安全性评价上进展出权贵的上风。搀杂菌株（P. pentoosaceus MJ11 和 L. pentosus GM09）在腊肠发酵进程中行动上风菌，镌汰了腊肠中pH值，扼制了退步微生物的滋长 （图1）。而且，在腊肠的贮藏期内具有高度毒性的组胺、酪胺、尸胺和色胺的含量权贵镌汰（图2）。此外，使用搀杂发酵剂接种不错有用减少腊肠中丙二醛和亚硝酸盐的含量，从而扼制了脂肪氧化，普及了居品的安全性。同期，接种P. pentoosaceus MJ11 和 L. pentosus GM09搀杂发酵剂的腊肠增多了与异亮氨酸和碳水化合物解析关系的代谢门道，有助于变成腊肠的酸味和奶酪味（图3，4）。成果标明，P. pentoosaceus MJ11 和 L. pentosus GM09搀杂发酵剂是普及发酵腊肠品性和扼制生物胺积聚的新式潜在益生菌发酵剂。

图1不同发酵腊肠的老例微生物种群、TBARS和亚硝酸盐含量变化。(A)细菌总额，(B)乳酸菌总额，(C) TBARS值，(D)亚硝酸盐值。

图2发酵腊肠加工和贮存进程中生物胺的含量。

图3 (A)发酵腊肠蒸发性风范化合物的PCA图。(B)发酵腊肠中蒸发性风范化合物的相对含量。(C)蒸发性化合物指纹图谱。

图4 (A)不同发酵腊肠中风范物资聚类热图。(B)发酵腊肠中蒸发性因素的Biplot图。绿色圆圈暗示特征蒸发性物资，黄色暗示发酵腊肠组，(C)感官评价。

新疆农业大学老师刘雅娜为本文第一作家，巴吐尔·阿不力克木解释通信作家，硕士商榷生马依努尔·米吉提参与了数据聚积和整理责任，徐泽权副解释参与了著作的修改责任。本商榷受到新疆维吾尔自治区重心研发揣摸样式（2023B02015-3）的资助守旧。